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Biancanera ed io, "in diretta" sul web di Mario Barcherini Cynara
Cardunculus L. Altilis DC., Cardo Coltivato con cui abbiamo cagliato il
latte di Giacomina & Compagne, altre volte lo abbiamo fatto con il Cynara
Cardunculus L. Sylvestris Lam., Cardo Selvatico, che si differenzia per
delle spine molto lunghe ed acuminate sul gambo, che il primo non ha,
c'è un pò di differenza nel sapore e nell'aroma del
formaggio ottenuto, si può scegliere di volta in volta se
utilizzare l'uno o l'altro, in base ai propri gusti del momento, il
procedimento è lo stesso: raccogliere i fiori, metterli a
seccare all'ombra a testa in giù per 12 giorni, sfilare le cime
dei fiori dalla loro base, come si vede nella foto, facendoli asciugare
ancora per una settimana, sempre all'ombra, sopra una tavolozza, magari
coprendoli con una tela di canapa a maglie larghe, se ci fosse del
vento, quindi utilizzarli subito o conservarli per un
secondo tempo; ne servono 50 grammi, da mettere a bagno per 12 ore in
un vaso, meglio se di vetro, con 2 o 3 litri d'acqua e poi filtrare per
1 quintale di latte intero di pecora crudo, per modo di dire, dato che
dovrà essere portato ad una temperatura di soli 36 gradi che, in
estate, si potrebbe avere senza scaldare, se ci si trovasse in un posto
molto caldo; sarebbe opportuno far analizzare il latte, per controllare
la presenza di eventuali germi che di solito muoiono con la
pastorizzazione a 70 gradi; dopo circa 2 o 3 ore tagliare la pasta in
dadini di circa 2 o 3 centimetri, mettendola su apposite formelle di
legno, per lo spurgo del siero, senza pressare con le mani, girandole
spesso e salare sopra;
dopo 6 o 7 giorni mettere le formelle in un ambiente con il 95% di
umidità ed una temperatura dai 7 ai 10 gradi, dopo 30 o 40
giorni il formaggio si può mangiare ... buon appetito!!! Se qualcuno non vi
fosse riuscito, può rivolgersi a Paolo De Juliis, dell'omonimo caseificio romano, 06.7139146, che lo produce, o ad altri produttori di Cascia, a richiesta, forse anche con latte da pascoli biologici ...
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